現在教大家幾特色鹵制品:
1.五香牛肉
牛肉5斤,改成500克左右的塊,要均勻,主要好切片或者你認為滿意的大小為度,先用料酒,姜,大蔥,川鹽碼制1個小時然后放入加適量鹽的冷水鍋中,腫火慢慢燒沸,撈出牛肉,直至牛肉斷生,撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制(不能用大火,-是鹵水揮發快,二是牛肉不容易煮耙)1個小時左右可,起鍋即可。
要求色澤金黃,五香味濃郁,香軟可口,可用與拼盤,涼拌等。
五香鵝腸
要點是,鵝腸由于水分足,不利于氽水,所以,必須單獨用鹵水進行鹵制,切勿把鵝腸放進鹵水湯鍋里面鹵制,以免影響鹵水質量,容易引|起鹵水變質。
先把鵝腸清洗干凈,,改成筷子長的節,用料酒,精鹽生姜片碼制10分鐘,單獨用鹵水500克左右加適量鹽味精和鮮湯適量,把鹵味調好,待鹵水沸騰后,把鵝腸放入鹵汁里面,并不斷的用筷子不斷攪動大約10秒左右,起鍋即成,可拌,也可以直接食用。
我相信你們看了以后,都能對鹵水的配置,和使用有 了很詳細的了解,只要你按照本方法做的鹵水,我保證你回家-定是-個川味鹵菜高手了.如果本資料有什么不對的地方,請同行指正.
麻辣燙的底湯配料!!!
菜油200克(約耗135克), 豬油100克,豆瓣醬30克,泡姜片30克泡辣椒節40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精鹽10克,味精5克,胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯
500克.
炒鍋置火_上,下菜油燒熱,下泡姜片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老姜(拍破)炸幾下,潷去余油,下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下,倒入雞或鴨湯,煮10分鐘,下白糖、鹽、味精、胡椒面,燒開,打去浮沫,就行了此湯也可作為火鍋的鍋底