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      鹵水的分類

      時間:2020-08-27 點擊:583 來源:江西建豐茴香食品有限公司

      接下來我們講鹵水的分類:

      鹵水分為兩大類:即紅鹵和白鹵。其味型基本相同,復合味型,味咸鮮,具有濃

      郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。

      紅鹵,加糖色鹵制的食品呈蟥銫(咖啡色,如鹵牛肉,黃色,如鹵肥腸等)

      白鹵,不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵雞,白鹵牛肚豬肚等)

      鹵的特點:

      無論白鹵還是紅鹵,它基本屬于煮的范疇,由于比煮的時間稍長,便屬于單獨的烹飪發存在于川菜中了,所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用廣泛的一種方法。將調味料加香料多種制成鹵水,將原料粗加工入鹵成菜,適用于肉類,家禽野味,水產,蔬菜,豆制品等原料,川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品,做成川味熱菜,冷菜的過程適用于家庭,餐廳,酒樓作菜。


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