接下來我們講鹵水的分類:
鹵水分為兩大類:即紅鹵和白鹵。其味型基本相同,復合味型,味咸鮮,具有濃
郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。
紅鹵,加糖色鹵制的食品呈蟥銫(咖啡色,如鹵牛肉,黃色,如鹵肥腸等)
白鹵,不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵雞,白鹵牛肚豬肚等)
鹵的特點:
無論白鹵還是紅鹵,它基本屬于煮的范疇,由于比煮的時間稍長,便屬于單獨的烹飪發存在于川菜中了,所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用廣泛的一種方法。將調味料加香料多種制成鹵水,將原料粗加工入鹵成菜,適用于肉類,家禽野味,水產,蔬菜,豆制品等原料,川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品,做成川味熱菜,冷菜的過程適用于家庭,餐廳,酒樓作菜。