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接下來我們講鹵水的分類:
鹵水分為兩大類:即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，復合味型，味咸鮮，具有濃
郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。
紅鹵，加糖色鹵制的食品呈蟥銫(咖啡色,如鹵牛肉,黃色,如鹵肥腸等)
白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等)
鹵的特點:
無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪發存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用廣泛的一種方法。將調味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜,適用于肉類，家禽野味，水產,蔬菜，豆制品等原料,川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜,冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。
